卓老師精品咖啡教學中心 / 02-25960505

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()

摩卡壺 Mocha


 

　摩卡壺是商用咖啡機發明以前唯一使用蒸氣壓
力原理萃取咖啡的器具，也是咖啡機以外最能表現
咖啡濃郁風味的器具，所以用摩卡壺來沖煮單品咖
啡， 尤其是風味較清香型的單品咖啡( 如藍山、巴
西、和哥倫比亞等 )，並不是很好的選擇。一般來
說摩卡壺適合製作深焙的咖啡，才能充分表現出摩
卡壺的特性。
本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有

 

　用摩卡壺來沖釀義式風味的綜合豆，不管做成
極濃郁的E s p r e s s o ， 黑咖啡或加入奶泡做成L a t t e
或C a p p u c c i n o 都是咖啡族想要在家或在o f f i c e 品
飲義式咖啡的最佳伙伴， 尤其摩卡壺在實用性之外， 鋼冷而又多
變化的造型也是咖啡一族在品嘗咖啡之餘最具話題及收藏價值的咖啡器具呢！
本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有




沖煮步驟


使用摩卡壺烹調咖啡，把下方壺加滿水到安全閥的底部。

 

過濾漏斗籃裝滿極細研磨且深度烘焙的咖啡粉，使用湯匙
的反面與邊緣以填滿咖啡中任何可能的空氣縫隙，及籃邊的
缺口。




研磨咖啡粉應該要與漏斗籃頂端齊平。（極輕
微地壓平咖啡，任何籃子頂端的空間都要填滿；這
會讓水與咖啡接觸的時拉長一點，而避免咖啡呈泥
狀。） 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有



 

 

將摩卡壺以低至中火加熱。當水煮開後，蒸氣會
把其餘的水推向漏斗，而與咖啡粉接觸。



  

當看到咖啡液透過導管開始滲出時立刻把火降到
非常小。（如果仍然太熱，咖啡液會變酸而淡，因為
水會太快通過咖啡粉。）



當大部分的水離開了下方壺時，泡泡聲會變得越
來越斷斷續續， 此時把它從火爐上移開是非常重要
的。在飲用前要等它停止沸騰。本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

比利時皇家咖啡壺 Balancing Syphon


   
精緻昂貴的比利時咖啡壺，據說是以前歐洲的
王公貴族所慣用的咖啡煮具，它的原理和塞風壺一
樣，只是上下壺變成左右並排，並加了一些機關。
它的右壺用閃閃發亮的紅銅或不銹鋼來製造，有個
精緻的水龍頭，看起來十分氣派華麗，當然價格也
有點昂貴。它的操作原理看起來很簡單，但如要做
出一壺好咖啡，還有一些學問與竅門，當你確實按
照以下的程序方法來做，相信你一定可以喝到一杯
與眾不同的貴族咖啡。

 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
 


準備工作



先用熱水沖煮一遍
※檢查水龍頭是否已關閉。
※注入熱水400~450CC於右側金屬壺中。
※旋緊入水口之螺帽。
※注意檢查虹吸金屬導管是否緊插於右側之金屬壺中。
打開火源， 待右側之水完全移至左側沖泡
壺後，立即關閉火源，稍後待水回流至右壺後，打開水龍頭將水完全放
掉，並注入新鮮的水備用。
 
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有 

沖煮步驟

　加入四咖啡匙之中研磨咖啡粉於左側沖泡
壺內，打開火源，待見到熱水流至沖泡壺時，
即可關小火源，以延長沖泡時間。


 

 

 

 

 

 


 

 



以攪拌木片輕輕攪拌沖泡壺中之咖啡粉與水充分混合，避免部分咖啡
因浸泡不均而導致萃取不足。  

 



待右壺之水完全流至左壺後，酒精燈蓋會自動蓋上（此時已完
成加熱的動作）。  



 

 

　待左壺之咖啡液因虹吸原理，完全流回右壺後，即可打開龍頭
裝杯享用(如咖啡無法流出，只要清清旋開注水口螺帽即可)。 
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
更多精采內容非常歡迎各位網友參考此書。

 

  

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

法式濾壓壺 French Press

 

 法式壺沖泡的咖啡雖然因為濾網密度的關係會喝到粉粉的咖
啡，但它卻也是世界頂尖的咖啡品測師隨身必備的沖泡用具，因
為它是一種最能忠實表現咖啡風味原貌的器具，尤其細細的咖啡粉粒可以充分顯露咖啡中珍貴的果味。

 
 
沖煮步驟


把熱水倒入玻璃瓶中預熱； 並煮滾更多沖泡用水， 把玻璃
瓶內的水倒進量杯中， 並計算所需咖啡，200cc一杯水配上11克
（2咖啡匙的中研磨咖啡）。把玻璃瓶弄乾， 放進乾燥的咖
啡。當沖泡用水到達9 5 ℃ 時， 先用水將咖啡粉淋溼ㄧ 遍（ 
方法同低濾式） 待1 0 秒後， 將水沿著壺璧緩緩將水注入，直到所需量為止，然後輕輕將壺蓋壓下，以咖啡粉頂部浸到水為止。 

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

虹吸壺Syphon



 這種真空壺，是在1840年前由一位蘇格蘭工程師
（ R o b e d N a p i e r ） 發明， 今日它
最有名的名字（Syhoon）。

　　虹吸真空壺藉著視覺的觀察，提供了像化學課堂的實驗過程
，它可以是非常有趣的一個話題，但它也是一種可以創造絕佳風
味的咖啡器具，有一段時間它似乎被冷落，但現在透過科技的重
新包裝，它似乎又將成為注目的焦點。
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有


操作步驟
 
 將玻璃水瓶加滿熱水，這樣它的烹調過程會快些（另一個選
擇是把玻璃水瓶裏的冷水加熱，但那會花較多時間， 因為酒精燈
或專用瓦斯爐都不能很快地把水煮開）。
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
 





 把量好的中研磨咖啡倒入上方的缽，然後把這整組放在支撐的
基座上，使其能懸於熱源之上，然後打開火源。當水煮開後，會把
虹吸管往上推進上方的缽中。當大部分的水都上升了，關小火，水
會繼續往上升。 
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有















 

 當足夠的水被吸到上方的缽中， 開始計時並攪拌缽中的咖啡，
 攪拌時最好順著同一個方向動作約40~60秒後關掉火源（時間的長
短取決於你對口感的要求， 然後在迅速攪拌一次， 以利咖啡的風
味能充分釋放）。 
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
 







當水瓶中的溫度下降到一個程度時，會產生部分的真空，而將
上方的咖啡液往下吸到水瓶中，在上方留下接近瀝乾的咖啡渣前。
非常小心的把缽與虹吸管分開，將它放在基座上。 
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
 



 

 


 

 

  本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
歡迎各位網友參考書籍內更多精彩內容。
 
 

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

那不列塔那－顛倒壺 Napoletana
 
 

一種來自義大利南方的咖啡器具，感覺與煮法很像摩卡壺，
但內部構造卻是標準的滴濾壺，巧妙的設計很值得收藏把玩。 

  本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有

 




操作須知

　　為過濾式咖啡的一種，先於上壺加熱水，水位以不超過壺
身邊之小孔為準。將中度研磨的咖啡粉（每杯５至６公克）放
入壺中的濾器中，蓋上濾器後置於加熱爐上，待水沸騰後，壺
身的側邊有一小孔，當水沸騰時， 會自小孔流出眼淚狀水滴。
將壺移開並倒轉，滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中，這樣的
咖啡並不很濃稠，口感較溫和平淡。
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
 
 


 
 

 

 
 
 
 


 


 










 








 
 
 

 

 

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

滴濾壺 Filter Coffee
 

  
滴濾式的咖啡沖煮法源自歐陸，在十九世紀前一直
是歐洲咖啡館主要的咖啡製作方式，傳至日本後被發揚
光大，現在似乎已成為日式咖啡館的國粹。

　　滴濾壺是一種很特別的咖啡器具， 它很適合個人式
的居家咖啡壺，但也是專業咖啡館不可或缺的器具。它操
作的模式似乎很簡單，但如果用在商業上它也可以做到很
複雜，譬如粉粒的粗細，水溫的高低，出水的快慢，都會
創造出一杯風味截然不同的咖啡，是一種很適合專業玩家
使用的器具。
 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
 


 

操作與準備須知

　　首先，以熱水預熱玻璃水壺或水瓶。為了估計所需的
乾燥咖啡量，知道在壺中所要的水位是有幫助的。

　　一般正常口感的咖啡，適當的量是180cc的水配上13克
（2咖啡匙的中細研磨）的咖啡，如果不放心的話，就多用
一點咖啡，因為過濾咖啡可以在泡好後，很輕易地用熱水
加以稀釋。
　　
  當沖泡用水煮製所需溫度（ 8 8 ~ 9 5 ℃ ） ， 把圓錐
狀過濾器或過濾籃放到水壺上。量好咖啡放進圓錐體中。
輕搖滴漏器將咖啡舖成一層；這會確保均勻的萃取。

 本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有





 
沖煮三步驟


1.　 把少量水廣泛地澆淋研磨咖啡顆粒，水量達到浸濕全
部咖啡粉層即可，停止5-7秒，以利進行悶蒸效果。

2.　　 繼續以畫圓方式把剩餘的水澆淋在研磨咖啡顆粒上。
記住在澆淋過程中，水柱需越細越好，行進速度需和緩平
順、不急不徐，才能讓咖啡粉有充足的時間，進行溶解。

3.　　當下壺咖啡液到達預設量， 停止注水並停頓1 0 秒， 
把上壺移開，輕輕搖動下壺攪拌咖啡，以利不同時間滴落的咖啡混合。 

  本文摘自卓老師著作《探索精品咖啡的秘密》版權所有
更多精彩內容也歡迎網友們參閱此書。
 




  

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

伊芙莉克壺－土耳其壺Turkish Ibrik Coffee
　　
 咖啡世界歷史最悠久的咖啡沖煮器具，目前仍流傳於地中海、
阿拉伯、非洲及東歐地區，是古老咖啡的文化見證。2008年哥本
哈根世界咖啡師冠軍賽首度將土耳其咖啡列為比賽項目，透過競賽
促使咖啡界能學習更多關於土耳其咖啡的處理過程和技術。也希望
能促進土耳其咖啡的沖泡與選豆品質的相關思考。

伊芙莉克壺沖泡法
　　製作方式是採銅製的咖啡壺加熱，在壺中放入適量研磨很細
的咖啡粉、糖及香料，煮沸加點水再煮沸，如此重覆三次，等咖
啡粉沈澱後，注入杯中飲用。（簡易的器具加上有點古老氣息的
沖釀方式，品嚐的時候，口中佈滿細細的咖啡粉粒，粗礦的感覺
像是回到千年前的阿拉伯世界）

文章節錄自　卓老師《探索精品咖啡的秘密》一書　版權所有　請勿隨意轉貼

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

scaa8406 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()