卓老師精品咖啡教學中心 / 02-25960505

認識咖啡風味中所蘊藏的迷人香氣,無疑是烘焙師(任何對咖啡有強烈

興趣者)的最大誘惑,但相信也是最大的障礙和挑戰.一顆完美的咖啡中據信

擁有400種以上的芳香物質.如果我們都能擁有辨識這些氣味的能力那就

太美好了,只要來上任何一杯咖啡,你就能滔滔不絕的拉出一長串風味詞

句,如同一手華麗的交響樂一般,如果每個咖啡師或愛好者都能擁有這樣的

能力,相信咖啡館的風景就完全是另外一種風貌了. 

老娥娜‧努森女士（Erna Knutsen）確實有足夠的天份能辨識大量的咖啡

細緻風味,並透過科學的分類設計了咖啡界非常重要的咖啡風味輪圖.在輪

圖中她詳列的常見的169個風味類型。

風味語言領域加入了.精確科學的36種咖啡香味精油系組.這個系組的形

成是透過全世界頂尖的科學家、化學博士和咖啡界的極優秀專業人士的

協助下,嘗試、分析和  紀錄全球上百種咖啡的未到所呈現出來最為重要

的風味精隨.因為這套極為科學專業工具的協助.我們對咖啡風味的辨識和

描述才不致淪為天方夜譚或天馬行空.

卓老師咖啡教室為讓同學們在描述咖啡風味時避免陷入「言各爾志」

或「人云亦云」的困境.特別安排了一堂「咖啡風味香精」聞香和「風味

圖表」解說認識課程。經過這個課程的訓練，相信雖不能使同學們馬上擁

有超人的風味辨識能力，但具備基本且嚴謹的學識能力是毫無疑問的。而

「掌握基本的學識能力是培養咖啡烘焙者最為重要的基礎功夫。」這是卓

老師的經驗，也是對同學們的期許。

咖啡生豆在商業市場上交易時,買方雙方必然會透過cupping

的方式來測定標的咖啡在香氣、風味、酸味、質感、餘韻上

的特色.最重要的是精品等級的咖啡必須不能存在臭味、缺陷

和腐壞的味道.

做為一的小量的自家烘焙業者來說,我們並沒有在生豆品質

上有任何取捨和評定的權利,尤其是當你花了不算低的價格賣了

一些被標榜為精品等級的咖啡豆時,些許的瑕疵和缺陷就會讓追

求完美的烘焙業者陷入極大的風險之中.

 

所以,正確完整認是瑕疵豆腐壞豆是烘焙者所必修的極重要

一門課程.在卓老師咖啡烘焙的第二堂課我們就安排了一個非常

有趣又科學的瑕疵豆辨別、篩選訓練.最重要的是每位同學還要

 .

烘焙概念

　　關於咖啡豆烘焙這件事，相信絕對是整個咖啡豆加工體系中

最具有戲劇性，也最有爭議的一個部分了。從咖啡文獻上來看，

人類自懂得烘焙咖啡的年代16世紀起，一直到20世紀初在大型

商業烘焙廠出現前，烘焙咖啡就是用一個帶有雙腳或是三角支撐

的煎鍋，放在家中廚房的火堆或炭爐上，用一支長柄湯匙不停翻

炒咖啡生豆，直到快要轉黑時，倒入木盤中冷卻如此而已，在某

些咖啡儀式中，現烘焙的豆子冷卻後，即置於木製研缽中搗碎，

並立即沖煮飲用。

　　

   數百年來，這過程也許有些戲劇效果的不同變化，但幾乎不

會有什麼爭議，但是─自從咖啡豆烘焙可變成機械化與商業化，

事情就突然變的複雜了起來。硬體上，如：滾筒式、氣流式、流

體床式，各家爭鳴，軟體上：如快炒派、慢炒派，深焙派、淺焙

派、搖滾派、雙焙派、改機派......各領風騷，讓一旁只想要好

好烘一鍋豆子的人，搞得一頭霧水，不知何去何從。

　　硬體加上軟體，科學加入藝術，烘焙這個題到底要如何解呢？

　　如果我們把咖啡烘焙放回人類飲食文明發展的環節，事情也

就可以變得較為單純些吧！烘焙咖啡就如同我們烹調任何食物一

樣，目的不外兩個：

一、是為了容易消化吸收

我們只要足夠火力在一定節奏感的時間內把咖啡生豆主體加

熱至熟成與熟解，以幫助我們在沖煮咖啡時能有效的溶解與吸收。

二、是為了美味與口感

　　當足夠的溫度與適當的節奏將隱藏在咖啡豆木質纖維中的碳水

化合物，脂質分子等化合元素，透過溶解、釋放與融合，在咖啡豆

表層就會慢慢形成一種焦糖似的紅棕漂亮色澤，以及充滿芳香脂質

的活力氣息，只要到達這個階段，任何豆子，任何機器都可達到，

就算達成令人垂涎的美味境界了。

　
    如果掌握了以上的兩個基本條件做為咖啡豆烘焙的前提，
那答案應該就變得簡單了。

　　一杯易於消化吸收，潤滑美味無比而又完全不需加糖加奶的咖

啡就是一杯完美咖啡了，如此說來，是不是很簡單呢？

　　

  

當然，事情絕對不會這麼單純，因為牽涉了生豆的品質，烘焙

時的天候狀況，烘焙機的結構特性等等因素，烘焙者在烘焙豆子

時絕對不可能沒事可做，烘焙者必須要不斷的透過所有數據的監

測及生豆烘焙現狀觀測以作為與後述章節中所描述的咖啡化學反

應作一對照，以決定烘焙機的各項操控與下豆，但是，筆者還是

要重複提到前述的觀點，咖啡豆烘焙盡量做到順其自然就好，並

能多體會人類飲食的歷史經驗及發展趨勢，太多矯情的烘焙並不

能保證產品能經的起時間的考驗。

(本文摘錄於卓偉民之著作"探索精品咖啡的秘密" 未經許可不得轉載及引用)

有關SCAA

    SCAA是一個針對精品咖啡而成立的咖啡貿易協會，成員有烘焙業者、零售商、製造商、進出
口業者、咖啡儀器業者及其他類似屬性之業者。實際上，任何對精品咖啡有興趣或努力的咖啡業
者都可以成為SCAA的成員，經由各個相關業者的合作，協會推廣精品咖啡的目標可以更快達成。
　　
    SCAA是在1982年，由少數專業人士，在公開討論並確定咖啡貿易的品質標準後成立的。現
今SCAA擁有2500位成員，是世界上最大的貿易協會。雖然協會的成員已在美國有相當的勢力，
SCAA仍致力於促進咖啡產業到達世界性的水準，並透過「從種植到成為一杯咖啡」的規劃發展，
使得品質優良的咖啡能在21世紀持續供應。
　　
    SCAA的展望聲明中，為使精品咖啡有公認的威信，對於發展和促進咖啡的優點與品質保證，
提供了一個共同的判定，而這些是經由SCAA對於以下方面所訂立的:

　1.品質的責任
　2.合作的精神
　3.持續教育人員的能力
　4.環境的感受
　5.社會問題的意識
　6.鼓勵合理誠實交易的實行與倫理
　7.提升供給顧客咖啡的品質

    SCAA邀請所有咖啡相關業者加入成員的年費相對來說是便宜的，因為贊助支持協會的活動所
帶來的利益對會員而言是更有價值的。
　　
    大多數的工作是由SCAA選舉產生之理事會所委任的自願者組成委員會來執行。
　　
    SCAA也提供及贊助許多教學和網路事務，重要的是，年度世界專業咖啡人的會議內容。
　　
    協會的主要目標是建立精品咖啡的標準和專業技術者的保證書。
　　
    精品咖啡的提供，是依賴好豆子的持續供應，這也造成經濟平衡，環境和社會等方面的挑
戰。這些複雜的關係，需高度的合作與文化交流。SCAA正努力於這些事務上，尋求解決的方法，
並建立市場的管道，使咖啡業者能獲得高品質的物資，提供消費者優質的咖啡。
多數SCAA的成員可利用網路上的訊息而能積極的自我發展。協會的雙月刊和其他的E-mail，
使得會員可以馬上得知業界動向與趨勢，也包括了意見和技術建議的提供。
　　
    協會的成功是因為出現許多自願的會員的參與。除了委員會外，有關技術訓練的事務在
1982~1991年之間，也是由這些主動的會員來負責。在1911年時，第一批專業人員被協會雇用為技
術指導。
　　
    部分協會中的專業人士，如烘焙業者、吧檯人員組成了強健的聯盟組織，SCAA也資助這些組
織。
　　
    1955年SCAA的一個附屬委員會，建立了技術的等級和咖啡的研究，於是SCAA贊助了精品咖
啡製造的研究單位。這個廣大的研究，是由各相關業者的參與而組成的。

(本文摘錄於卓偉民之著作"探索精品咖啡的秘密" 未經許可不得轉載及引用)

    為了抗拒80年代前後咖啡市場充斥的低劣、速食與造假風氣，一群美國的咖啡老饕們積極追逐
倡導優質咖啡的美味與價值，短短幾年間，從美國東岸到西岸，漸漸形成一股莫大的精品咖啡運
動風潮。
　　
    1982年，在紐約吉利咖啡總裁－唐納˙蕭赫與加州泰德兄弟咖啡老闆－林格（Ted Lingle）
的推動下，美國東西兩岸的咖啡理想家共聚於舊金山成立了美國精品咖啡協會（Specialty Coffee
Association of America，SCAA）。從此開創了美國咖啡市場一個嶄新的時代，同時為別於大型
咖啡公司（如通用，佛吉斯，席爾兄弟，麥斯威爾……等）所壟斷掌控的美國咖啡協會，SCAA
必須建構一套屬於自己的知識系統，一個有別於大型商業咖啡公司只注重商業利益考量的知識系
統。
　　
    自1991年以來，SCAA在無數充滿了抱負理想的相關業者投入與贊助下，建立了一個廣大的學
術研究單位。此研究單位會在每年的SCAA會員大會上發表學術研究報告，並提供SCAA在咖啡研
究與製造方面無數的研究資料與教材，透過這些非常科學與精闢的研究，精品咖啡的知識體系便
完整並堅固地被建構起來，可以說唯有通過此嚴謹的知識體系體驗，才能精確理解精品咖啡的界
定和意義。
　　
    在SCAA建立與界定了精品咖啡的定義與標準後，從此不但美國的饕客們可以安心享受到優
質高雅的精品咖啡，世界各地的咖啡愛好者也追隨了這股精品咖啡運動的風潮，並陸續成立了
SCAE、SCAJ、AASCA……等精品咖啡國際組織。回顧這段精品咖啡誕生的過程，有兩位對精品
咖啡運動影響深遠的頂尖人士我們不能不認識，第一位是娥娜˙努森女士（Erna Knutsen）─專精
於優質生豆進口與測味工作而受咖啡界景仰的人物。努森女士四十多歲才開始接觸咖啡，但由於
她擁有味覺敏銳與記憶過人的天賦能力，能夠把在杯品室裡杯品咖啡風味的經驗非常準確地告訴
下單採購的烘焙商，以作為他們下單的參考，因此很快的就贏得「好豆總司令」的封號，在傳統
上由男人當家的咖啡界，尤其是杯品界，她的成就實屬不易。
　　
    1974年「Tea & coffee 」月刊專訪這位在咖啡界闖出名號的奇女子時，努森首先使用「精品咖
啡」的專業性術語來形容如葉門摩卡、衣索比亞耶加雪夫和印尼蘇拉維西等等風味複雜細緻而產
量也相對稀少的咖啡以有別於當時大量生產、風味平庸的巴西或羅布斯塔的咖啡豆，努森女士將
這些精品咖啡定義為「人人都享受得起的廉價奢侈品」。由於努森女士崇高的人望與受肯定的專
業，精品咖啡自此成為老饕咖啡運動的專門術語與推展動力，且至今不衰。
　　
    第二位是Ted R. Lingle，目前擔任SCAA（美國精品咖啡協會）執行總裁。Mr.Lingle出生成長
於南加州，1966年自美國軍事學校畢業並在德國及越南分別服了四年役，他在洛杉磯的Woodbury
大學拿到了他的MBA學位。在他咖啡生涯的前二十年，Ted曾是Lingle Bros.Coffee,Inc.的行銷副
總（這是一家創立於1920年的咖啡烘焙公司名字）。他負責主導公司有關食品服務、辦公室咖啡
服務及特級咖啡市場區隔的銷售企劃。1970~1990年，Mr. Lingle身為國家咖啡協會家庭外市場委
員會的會員之一，在1976~1978年他擔任國家咖啡服務協會董事會一員，並在1990年被選為榮譽會
員，他是創立於1982年的美國特級咖啡協會的共同創辦人之一。
　　
    在1991年七月，Ted Lingle1被指定擔任美國精品咖啡協會的執行長，身為SCAA的第一位全
職成員，他帶領組織擴大成長，從1991年僅有350位會員，到1996年已擁有2500位會員。
　　
    1998年，Mr.Lingle得到哥倫比亞咖啡栽種協會所頒發的國家金牌榮譽獎，以此表揚他在咖啡
飲品產業上不論是咖啡學術的或技術層面的貢獻。
　　
    Mr.Lingle幾乎可說是畢生獻身於精品咖啡的領域，也是推動全世界精品咖啡運動成長的重要
領導者。