卓老師精品咖啡教學中心 / 02-25960505

　　關於咖啡豆烘焙這件事，相信絕對是整個咖啡豆加工體系中

最具有戲劇性，也最有爭議的一個部分了。從咖啡文獻上來看，

人類自懂得烘焙咖啡的年代16世紀起，一直到20世紀初在大型

商業烘焙廠出現前，烘焙咖啡就是用一個帶有雙腳或是三角支撐

的煎鍋，放在家中廚房的火堆或炭爐上，用一支長柄湯匙不停翻

炒咖啡生豆，直到快要轉黑時，倒入木盤中冷卻如此而已，在某

些咖啡儀式中，現烘焙的豆子冷卻後，即置於木製研缽中搗碎，

並立即沖煮飲用。

　　

   數百年來，這過程也許有些戲劇效果的不同變化，但幾乎不

會有什麼爭議，但是─自從咖啡豆烘焙可變成機械化與商業化，

事情就突然變的複雜了起來。硬體上，如：滾筒式、氣流式、流

體床式，各家爭鳴，軟體上：如快炒派、慢炒派，深焙派、淺焙

派、搖滾派、雙焙派、改機派......各領風騷，讓一旁只想要好

好烘一鍋豆子的人，搞得一頭霧水，不知何去何從。

　　硬體加上軟體，科學加入藝術，烘焙這個題到底要如何解呢？

　　如果我們把咖啡烘焙放回人類飲食文明發展的環節，事情也

就可以變得較為單純些吧！烘焙咖啡就如同我們烹調任何食物一

樣，目的不外兩個：

一、是為了容易消化吸收

我們只要足夠火力在一定節奏感的時間內把咖啡生豆主體加

熱至熟成與熟解，以幫助我們在沖煮咖啡時能有效的溶解與吸收。

二、是為了美味與口感

　　當足夠的溫度與適當的節奏將隱藏在咖啡豆木質纖維中的碳水

化合物，脂質分子等化合元素，透過溶解、釋放與融合，在咖啡豆

表層就會慢慢形成一種焦糖似的紅棕漂亮色澤，以及充滿芳香脂質

的活力氣息，只要到達這個階段，任何豆子，任何機器都可達到，

就算達成令人垂涎的美味境界了。

　
    如果掌握了以上的兩個基本條件做為咖啡豆烘焙的前提，
那答案應該就變得簡單了。

　　一杯易於消化吸收，潤滑美味無比而又完全不需加糖加奶的咖

啡就是一杯完美咖啡了，如此說來，是不是很簡單呢？

　　

  

當然，事情絕對不會這麼單純，因為牽涉了生豆的品質，烘焙

時的天候狀況，烘焙機的結構特性等等因素，烘焙者在烘焙豆子

時絕對不可能沒事可做，烘焙者必須要不斷的透過所有數據的監

測及生豆烘焙現狀觀測以作為與後述章節中所描述的咖啡化學反

應作一對照，以決定烘焙機的各項操控與下豆，但是，筆者還是

要重複提到前述的觀點，咖啡豆烘焙盡量做到順其自然就好，並

能多體會人類飲食的歷史經驗及發展趨勢，太多矯情的烘焙並不

能保證產品能經的起時間的考驗。