(本文摘錄於卓偉民之著作"探索精品咖啡的秘密" 未經許可不得轉載及引用)
專業杯測師的學養與建議Qualities of Cupper & Given Advice
雖然每位咖啡師直覺認為自己應該也算是一位杯測師，但要成為一位優秀的杯測師並不是時間
與耗費多少金錢就可成就的，雖然你已經很努力蒐集了可能蒐集到的全部咖啡品項，或者你很努力
的熟讀所有關於咖啡的風味詮釋，以及以無比的毅力，學習國外的杯測師每年喝上十萬杯的咖啡樣
本，但是，如果你對成為一位專業杯測師基本的學養沒有下過一番功夫的話，你的杯測結論或杯測
報告很可能會淪為一己之見而無法成為公論。
關於杯測的學養培育，國內目前尚無專責的訓練機構，本書的篇章或可提供做為建議與參考。
認識味覺
首先談到有關品嚐，當然我必須從我們的嘴巴開始。你有仔細、很近的看過你的舌頭嗎？如果
有的話，那麼你可能已經看到你的味蕾了。舌頭上端表面的小組織—軟顎還有喉頭蓋（後端下垂物
附著在你的舌根上，防止物體從你的喉嚨掉下去）—就叫做味蕾，它提供我們有關所吃的食物味道
的訊息；對我們來說，它提供我們所喝的咖啡味道的訊息。大多數舌頭上的味蕾，位在舌頭上表面
向外突出形成特化，叫做乳突 ( papillae )。在人類舌頭裡共有四種乳突。
蕈狀乳突 ( fungiform papillae )
如果一小段一小段看的話，跟它的名字一樣，呈現蕈菇類的形狀。他們大部分在舌尖上，兩旁
也有。
絲狀乳突 ( fi liform papillae )
它們是薄、長的乳突，呈圓尖V狀，沒有包含味蕾分布在其中，但是數量是最多的。
葉狀乳突 ( foliate papillae)
它們在舌頭根兩側，數道凹陷之平行溝槽所成之皺摺狀乳突。
輪狀乳突 ( circumvallate papillae )
大多數的人只有3~14個輪狀乳突，它門位在舌頭根。排列成環狀。
大部分的人都知道我們有四種味覺，鹹、酸、苦、甜。察覺苦味是在警告我們食物有毒，就
像很多植物為了防禦，製造出來有毒的混合物是苦的。很甜的甜食表示卡洛里很高的食物。可口
（氨基酸和穀氨酸鹽的味道）可能表示含有大量蛋白質的食物。
每一個味蕾都有大量敏銳微小的毛，叫做微絨毛。這些毛的用途是傳送我們品嚐味道後所產生
的感覺資訊給大腦。這就是你如何可以馬上知道，如果某些東西是甜、酸、苦、鹹或是可口味道。
所以當咖啡在你舌頭上時，這些微絨毛會立刻傳送訊息給你的大腦。
但是不只是你的味蕾在做這些工作。正確的說，我們嚐到東西的完整知覺事實上就是味道。味
道是味覺和嗅覺的組合，它也是運轉我們對一個東西的感官知覺，像是對一杯咖啡的感官知覺。先
不管味蕾做的全部工作，我們認為味道是由百分之80的芳香味組成。所以當你喝一湯匙咖啡時，
味道不僅僅是在你的嘴巴裡，它也在你喝時吸入的香氣中，和在你的上顎。有趣的是，如果我們沒
有嗅覺的話，我們會迷失在一個沒有味道的世界。
當談及味覺和嗅覺的比較時，每個人都不一樣。有些人甚至會變成”超級品嚐員”那類的人，
就是他們會比一般的人對於味道特性感受更多。這是由於高等級的活躍味蕾及味覺接收器的關係。
超級品嚐員比一般人更可以偵測到苦味和酸味。
一般來說我們的每一個味蕾都有50到100個的味覺接收器，這些接收器向你的大腦發射信號，
來告訴你，你正在吃的東西太酸、不夠鹹或是味道剛剛好。當你發現想要對到或是不想要的味道，
你的大腦會在記憶中印記下那個印象，所以之後當你在吃到一樣的味道時你就會想到之前的那個味
道。能夠辨認出帶有巧克力味道的瓜地馬拉咖啡跟別的區域的不同是很典型的。很多對於咖啡的知
覺是依據你已經嘗試過的一些東西，或也許甚至是在想要的食物或不想要的食物中發現甜、鹹、苦
及酸的不同變化。
這四種味道和數千種香味混合，產生對咖啡的知覺。這就是這四種味覺如何重疊造出一個對香
氣的概述，也讓我們可以區分淺焙豆與深焙豆，不同產區，不同品種之間口感的不同。這個重複發
生的感官印象，讓你可以把之前曾經嚐過的和一個新味道連結。
杯測與感官控制
為了對你正在嚐的咖啡有一個正確的見解，你的心思需要避面雜亂和壓力。當嗅覺的評判是很
嚴謹時，你需要能慢慢來。催促我們的感覺官能就像倉促的要完成一項困難的工作一樣。常常當我
們很趕的時候或沒有很專注的時候，我們就會分心，或是從手邊的工作出神，而沒有做到感官專注，
結果導致一個不正確的判斷和一個馬虎的感官連結。
我覺得要做重要的感官判斷的最好時候是在早晨，因為早晨時你的感官很敏銳，而且還沒有被
一天的活動影響。但是還是要注意，過多的專注力和一直重複杯測，會造成感官測試的混亂；杯測
時一定要憑第一感覺，確保杯測每一杯都用同樣的方式，用同等的時間，並且用同樣的方法。
杯測者的一個重要觀察是你杯測時大部分都是坐著還是站著？當你在作感官評價時，站著可能
會增強你聞和嚐的能力。重力在這中間是否有影響呢？太空人在去太空回來後，他們容易暫時失去
他們的嗅覺和味覺。這是因為空氣的不流通，造成鼻腔通道的阻塞。這會產生血管壓力增加，讓心
臟無法對地心引力作用。結果，靜脈竇孔會滿滿的都是液體，就會造成像頭疼的毛病。
因此來說你辨識出氣味的能力，是依據你身體的姿勢。如果你正躺下，你的嗅覺和味覺會漸漸
變弱。當我收集咖啡香氣的訊息時，我發現這件事。讓咖啡的氣味可以向上飄進你的鼻子裡，傾斜
90度是最好的角度。你身體彎120度時，會無法吸入氧氣。在味道分類的時候，我相信當你喝一小
口咖啡時，你的味覺調色盤要讓主要的四個味覺反應同時發生的話，最好是直直的站著。
另一個完美味道的知覺訣竅是，在你的上顎中讓空氣和咖啡混合。之前你有時咀嚼東西時也會
張開嘴巴。有氧氣的話似乎香氣以及濃郁味道更可以嗅聞和嚐出來，在大腦中也可以很快的跟正確
的部位連結。你的味覺接收器在咖啡中越久，就會有越多的分子蒸發而且會有更多的味覺細胞在工
作。試試看；對你也會有用。
杯測與生活習慣
你有聽說過，在你品嚐咖啡前不該吃辣嗎？這是真的！雖然辣不是一個味覺描述，但辣會在我
們舌頭上的疼痛接收器中，產生一個特定的化學反應。這會造成很多喜歡的”辛辣”或發熱的感
覺。如果你是常常吃辣的人，你可能對你吃下的食物或品嚐的咖啡，無法感受到完整的味道。如果
疼痛的接收器一直遭受到化學反應的話，它們的反應就會減弱，就會使你的嗅覺和味覺受損。雖然
你的味蕾確實會復原和再生，但如果你常常喜歡吃辛辣食物，你的味蕾會變遲鈍，所以不要吃太多
辣椒醬！還有太油的食物、乳製食品、食用油以及其它黏稠的食物都會在你的味蕾上覆蓋一層東
西，讓你的味覺能力變差。
疾病會讓你的嗅覺和味覺吃不消，同時也會讓身體不舒適。在神經受損和全面神經系統衰弱
時，告知大腦你正在嚐什麼和聞什麼的精密接收器，是第一個被影響的。
如果環境太乾燥，也會影響你的感官。如果你的鼻子內部變得太乾的話，它就不太能聞到味
道。有很多種的藥也會影響你的嗅覺和味覺。包括一些像高血壓的藥、抗憂鬱的藥和關節炎的藥。
你應該向醫生詢問清楚，你吃的藥是否會影響你的嗅覺或味覺。你很討厭買到一批品質很差的咖
啡，對吧？買到品質很差的咖啡，肯定會讓你吃更多抗憂鬱和高血壓的藥吧！
最後，吸菸是對我們的嗅覺和味覺傷害最大的。吸煙會減弱我們嗅聞到單一或是多樣的氣味的
能力。長期吸菸會造成永久性的嗅覺損害，讓你喝咖啡時無法享受香氣和味道。吸煙也會嚴重的傷
害你鼻子後部的神經，讓你漸漸失去吃出鹽味的能力；這就是為什麼吸煙的人吃東西時都很容易會
加過多的鹽。
據說，我們的感官在我們最餓的時候會最強烈。所以在杯測完後，再去吃早餐或中餐！我個人
發現，自己最有興致杯測的時間是在早晨，有時候做完杯測已過了早餐的時間，緊接而來的工作也
許會讓我犧牲掉一頓早餐，但一個有收穫的杯測仍會使我滿足一整天。
多作一些對你最好的和你的感官最好的事。對最優秀的杯測專家和對嗅覺天才最好的事，對你
來說也許不是最好的，每個人都不一樣。當你在杯測咖啡或在喝咖啡時實驗看看，來找出對你最好
的，(包括情境、情緒控制，良好的生活與飲食習慣、正確的杯測姿態，等等。)當所有的細節都
照顧到了，你才有可能專注的進行杯測工作。
咖啡杯測的價值與系統Cupping Value & Cupping System
杯測價值
杯測作為咖啡產業不可或缺的一個重要部門與知識技能，應該是近幾十年的事，基於近代的飲
食文明的普遍提升，對優質咖啡的要求也越趨嚴謹，加上SCAA專業人士的不斷努力研究，使得咖
啡的分析與品嚐知識已成為一門非常成熟的學術性知識與技能。這種從蒐集分析咖啡的品種、生長
環境、加工處理、分類分級以至咖啡內涵之、風味、酸質、醇度、餘韻等等，可以作為鑑定一杯咖
啡優劣等級的科學性知識行為，我們統稱為杯測(Cupping)，具有專業杯測的知識與技能的人稱為
杯測師(Cupper)。作為一位專業的杯測師不但需擁有異常豐富的咖啡知識，例如全世界50多個咖
啡生產國近300品項的咖啡來源與生長條件及風味概貌等基本知識，也要具備咖啡師所應擁有的咖
啡烘焙、咖啡沖釀的專業知識，而杯測師更重要的一項技能就是需能統合咖啡種植、加工的農業
性知識與烘焙、沖釀的工藝性知識，再經由杯測師過人的嗅覺與味覺之分析與敘述，讓人驚異一杯
看似平凡的咖啡，竟蘊藏著如此豐富複雜，令人回味不已的美好滋味，如下一段杯測師的杯測報
告，可見證杯測師Tom的非凡過人品味能力：
「來自衣索比亞輕焙的耶加雪啡，有著似花瓣飛舞的香味及高度明顯的柑橘類味道。從磨豆子
到沖煮時所散發出來的香味，從第一口到最後一口，咖啡的給人的感覺程度一直不斷的上升。有著
茉莉花及忍冬植物的花香味，生動活潑的柑橘味，像是萊姆及金柑味混合著少量的小荳蔻及肉豆蔻
香料的味道，以及這些清晰到值得注意及分析的餘韻風味。這還不是全部，在綿綿不絕的餘韻中還
有很優美的蜂蜜甜味在這杯咖啡中。」
看了以上這段形容，誰能不心動想要立即來上一杯呢？對精品咖啡來說，如果少了杯測師的引
導，美好的咖啡世界可能會失色不少。
因此，對跨足烘焙與生豆採購業者來說，建立一套專業的杯測系統是基本且必要的，一份完整
的商品來源識別資訊及風味杯測鑑賞報告，不但有利於供應商咖啡生豆之採購參考依據，亦有利與
零售業者之溝通與交流，對末端消費者來說，一份完整的咖啡杯測報告如同高級葡萄酒的酒標一樣，
是消費者採購時認同選擇的必要參考要件，也是消費者對商品產生忠誠度的重要媒介。
對追求精品咖啡的業者與消費者來說，一份完整且忠實的杯測報告最大的價值在於「它」提供了
一份永恆的記錄。我們都知道，咖啡的自然風味並非永恆不變，加工的精進與改變也會使咖啡風味產生
變化，一份年度的杯測報告，不論是基於「記錄」或是老饕者的「記憶」，它都具有不可磨滅的價值。
杯測系統
嚴謹的咖啡杯測必須具備以下之指標性內涵與訊息，才能體現咖啡完整的風貌：
一、咖啡生豆來源 詳細內容請參照"探索精品咖啡的秘密--卓偉民"
1. Summary name 咖啡的總名稱
2. Country 生產區域國家
3. Grade 等級
4. Region 區域
5. Mark 標誌
6. Processing 處理過程
7. Crop 收成日期
8. Appearance 豆貌
9. Varietal 豆種
二、杯測評分
10. Dry Fragrance 乾香氣
11. Wet Aroma 濕香氣
12. Acidity 酸度
13. Flavor 風味
14. Body 醇度
15. Aftertaste 餘韻
16. Cupper’s Correction 杯測者修正值
17. Add 50 加50分
18. Score 總分
19. Notes 杯測註記
20. Roast Recommendations 杯測師對此款咖啡的烘焙程度建議
如何進行杯測How to Cup
樣本準備
釀造的方法就是浸製：接近沸騰的水 (華氏195度-205度) 直接灌注在容納於一小杯烤過和磨
成粉的咖啡末上面，咖啡末剛開始升起到水的表面，然後形成一個表面或是成帽狀，當咖啡末泡在
熱水裡，就開始下沉。
這浸製的過程持續3到5分鐘：打破此帽狀，強力攪拌咖啡，確定所有咖啡末完全浸濕且下沉
到杯底。不須舀起在咖啡表面的漂浮物並丟棄它，在此釀造的方法中，要從咖啡末萃取香料的原
料，不須過濾此咖啡或是額外的干擾。
在每個樣品杯，咖啡和水的比例必須維持不變，通常必須設定在8.25公克的咖啡比150公撮的
水 (大概5盎司的水量)。以此可溶解咖啡1.1%到1.3%的範圍，就呈現出咖啡的風味。
以明確浸製方法所使用的咖啡豆，磨成微小的粉末，大概70%到75%的咖啡末會通過一個美國
標準大小的2 0 號濾網。研磨標準的目的是從烘烤過和研磨過的咖啡， 去達到1 8 % 到2 2 % 萃取的比
例，憑經驗的測試已確認此法作對於平衡所有從咖啡散發出所有香料的混合物，為最適當的萃取範
圍。
由於咖啡釀造大約99%由水組成，水質被用來作準備工作，它的重要性再如何強調也不為過。
水應該含有可溶解的礦物質，介於1 0 0到2 0 0 p p m之間，和一般商店賣的飲用水硬水的層級是一樣
的。
不要使用蒸餾水，此外，要過濾出被加入的化學品特別是氯。水質不能被視為理所當然，它必
須被檢查確認符合精準感官的要求。
感官評價
身體的動作伴隨著評估過程的每一步，例如吸氣啜氣和吞嚥，這些動作都比每天飲食的正常程
度還要來得誇張許多。這些誇張身體動作的目的是儘可能滲透許多刺激的感受，從咖啡中有此適當
的刺激，要為了引出一個完整的味覺感觸。雖然這樣的行為在其它場所會被認為粗魯的，但在品評
桌上它是相當必要的。
咖啡品評包括6步驟，用來評定咖啡的芳香、風味、滋味、香味、餘味和主味。
詳細內容請參照"探索精品咖啡的秘密--卓偉民"
1. 乾香氣
2. 風味
3. 滋味
4. 濕香氣
5. 餘韻
6. 稠度
學習如何品評咖啡
良好的品評咖啡(cupping) 技術是經由實行練習、訓練與經驗培養而成。在每次品評咖啡的相
同過程中，不論是準備、嗅聞和品嚐不同的樣本，練習是累積基本技術所必須的。訓練可以幫助建
構區別相似樣本之差異所需的感官敏銳度與味覺紀錄。而咖啡因產地、處理方法、儲存狀況與烘焙
的細微差異所呈現出的風味特性變化也必須靠經驗來習得。
完整的實行與練習會帶來完美得執行成果。好的品評者會花時間安排合宜的品評場地，包括所
需的一切設備。在不同時日使用相同設備才會使品評的結果能互相比較。完整的實行是指樣品準備
所使用的水也要正確，不能被化學物質，特別是氯，所汙染。完整的實行也是指品評活動必須花費
時間，如此才能運用各種感官感覺，加入味道的記憶，並記錄結果以供作日後參考。
所謂訓練是由正規訓練計劃或課程，並與其他咖啡品評者的非正式訓練所組成。和有知識見地
的人品味咖啡，特別是能有機會分享資訊與術語行話是很寶貴的經驗。好的咖啡品評人會抓住機會
向他人學習，也會藉此分享日機月累得來的技巧與知識。
訓練也包含製作品評經驗的書寫紀錄，並發展成日後作為參考素材的目錄。學習品評咖啡，若
能對咖啡的某種特殊風味加以註記將會很有幫助。把一種味道的不同層面與特殊的用字加以連結有
助於使腦海中味覺記憶對它的印象更為深刻。
˙給分系統已經設計，所以根據SCAA的精品咖啡分類表，咖啡分級應該是以下的分數：
第一級 - 特別分 90-100 點
第二級 - 基本分 80-89 點
第三級 - 邊緣分 70-79 點
第四級 - 標準以下分 60-69 點
第五級 - 最低分 50-59 點
2008年國際杯測界新修訂杯測系統及評分項目 Classic Cafes around Europe
詳細內容請參照"探索精品咖啡的秘密--卓偉民"
1.乾香氣(Dry Fragrance) [1~10]
2.濕香氣(Wet Aroma) [1~10]
3.乾淨的風味(Clean Cup) [1~10]
4.一致性(Uniformity) [1~10]
5.甜度(Sweetness) [1~10]
6.醇度(Body) [1~10]
7.酸度(Acidity) [1~10]
8.風味(Flavor) [1~10]
9.尾韻(Aftertaste) [1~10]
10.平衡分(Balance) [0~10]
11.分數(Score)
