藍山烘焙札記
藍山咖啡一直以來都是咖啡族非喝不可的『夢幻咖啡』,卓老師當然亦不例外,
但我的教室這麼多年來,卻一直很少向同學推薦藍山,也難得進一批藍山進行
烘焙,原因是進過一桶藍山,結果發現生豆品質和預期有些落差,烘焙後風味也
確實令我有些迷惘,我不太能確定是否我的烘焙技術不足?或是豆子的品質不
夠良好?還是藍山咖啡的風味等級就是如此?
後來找到一些藍山產地的杯測報告,才確認其實藍山咖啡的選購不能只憑
『Jamaican blue mountain』三個字,還要再進一步確認來自哪一個農莊或處
理廠,因為不同處理廠的海拔高度與所種植的農莊所處位置有絕對關係,也與
咖啡的品質風味有絕對的關係.另一個品質的不確定風險來自於氣候,所以在
採購前先掌握產區的年度杯測報告,也會非常的重要.
2009年,我們藉著參訪SCAJ年度展覽 & 咖啡師大賽的機會,造訪了東京地區盛
名的咖啡館,藍山咖啡是我必點的咖啡,通常我每到一家咖啡館,除了藍山之外,
會再點飲一杯店家所推薦的咖啡,以瞭解日本咖啡族的喜好風格.五天日以繼夜
的品嚐經驗讓我確認了藍山的品質&風味確實不易掌握.從此 我對藍山咖啡的
品質不再耿耿於懷了. (那麼貴的價錢,誰能不介意呢)
最近在同學的要求下,教室進了一批來自RSW產區的豆子,從照片可看到同學們
的興奮與期待.經過一番奮鬥(開藍山木桶需要正確的技巧與足夠的耐心)大家
終於看到了夢寐渴望的藍山寶寶, 翠綠如翡翠的豆貌在生豆分級中,是列為非
常值得期待的優良品質,沉甸甸的重量感證明了它的密度很高,質量很好,清爽
優雅的香氣,很低的瑕疵率........看來這是一桶非常值得期待的完美藍山NO.1
了,但最後還是得等到烘焙出來後,大家的心情才能得到釋放.
接下來的大約15分鐘,是教室一天中最安靜的時間,除了烘焙機規律的運轉聲和觀看豆貌變化的
鋼冷聲音,接著就是令人興奮的一長串清脆爆裂聲,此起彼落的美妙聲音宛如一
首歡樂的樂章,同學們個個聽的好不陶醉,募然間,發現清脆的樂章已漸漸寂靜了
,一個短暫的音節後,藍山寶寶已嘩啦啦的跳落在我們的面前,接下來我們必須得
忍耐兩天,再來進行杯測品嚐,同學們的期待即將的到答案......
後記(一):一款新鮮的生豆,含水率絕對不會低於13% ,再加上越優品質的豆子
一定來自越高海拔的高密度豆子,這兩個因素在烘焙時的火侯控制極不容易掌
握,也是這款咖啡在烘焙時需要非常專注不離的原因,本次豆子的烘焙程度定
在city,預期取得最大的花香與水果味道,以及精緻的核果奶油風味.
後記(二):對於藍山咖啡風味最經典的形容就是乾淨 滑順 輕柔 溫和 加上均
衡,但這次我們烘焙的藍山卻出現了令人驚異的爆炸性酸味,一種清澈略帶銳利
卻可迅速轉化為甘甜且持續很久的滋味.這鮮美的味道不只滿足了我們的期待,
也帶給了我們一些意外的驚喜!!
