研磨
當咖啡豆已經被放在豆槽(bean hopper)中，你就可以開始把咖啡豆磨成粉狀了。
磨豆機(grinder)內部有兩個圓形磨盤(稱作Burr’s)，上面有齒型的紋路，在底部的
圓形磨盤在磨豆機啟動時會旋轉。
在磨豆機的上方有個圓盤，上面有標示1~30的數字。將圓盤以逆時針的方向旋
轉，會讓磨出來的咖啡粉顆粒比較細緻(手指的觸感是舒服、平滑的感覺)。將圓
盤以順時針的方向旋轉，會讓磨出來的咖啡粉顆粒較粗(手指的觸感會像是摸沙
子、或是像砂糖那樣較大的顆粒)。
將你的把手(handle)裝上濾槽(portafilter)，將它放在磨豆機前面的咖啡粉槽(ground
coffee holder)之下方，小心的調整把手放置的位置，好讓你可以看見以及控制咖
啡粉落在濾槽上的情形。
你可能會重複這個過程好幾次，直到咖啡粉填滿濾網(basket)。
在吧台上溫柔的輕敲把手，讓蓬鬆的咖啡粉稍微的沉澱，接下來你會發現你需要
更多的咖啡粉，好讓它可以填滿整個濾網。(最後你會在濾網上看見一座小山丘
的形狀)。
接著使用你手指的後面將咖啡粉整平，多餘的咖啡粉就放回咖啡粉槽，然後你看
到咖啡粉的狀態會是平整的、水平的以及沒有缺口。
確保你的把手(或是濾槽)是一種筆直且穩固的狀態，接著使用你的填壓器(tamper)
從咖啡粉的上方平坦地壓下，好讓咖啡粉呈現一種緊實的狀態(大約使用40磅 的
力氣，也就是18公斤 左右的力)。
接著再次使用填壓器做一個旋轉的動作，這個步驟會讓咖啡粉呈現出一個平滑、
凹下的表面。
咖啡的反應變化與所處的環境要素有關，像是熱、水分、溫度、溼度。一旦咖啡
豆開封了，而且沒有保存在氣密式的容器(airtight container)裡，那麼它的品質將會
快速的流逝。
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萃取(extraction)
標準的一份萃取量稱為single shot，一個single shot的咖啡量是30c.c.
一個single shot使用約7g~ 9g 的咖啡粉。
一個double shot 使用約14g~18g的咖啡粉。
一旦咖啡粉已經填入把手的濾槽中，接著可將把手上到咖啡機的沖煮頭
(grouphead)上開始萃取
沖煮頭(grouphead)
沖煮頭上面覆蓋一層細緻的篩網，它的功用是在萃取結束時可以阻隔咖啡粉被吸
回鍋爐中。
濾槽(portafilter)
濾槽可以與義式咖啡機的沖煮頭組合在一起。手把分成single和double，在每天
結束營業後必須清潔之。
萃取噴嘴(extraction nozzles)
若萃取的量為定值，則雙孔噴嘴(double nozzle)萃取出的濃度會比單孔噴嘴(single
nozzle)來的強烈，因為單孔噴嘴能填入的咖啡粉量較少。
萃取時間(extraction time)
萃取濃縮咖啡的時間應該在20~30秒之間，若開始萃取時的5~10秒間沒有濃縮
咖啡流出，有可能的原因是填裝的太緊或是咖啡粉太細。若濃縮咖啡的流速過快
且看起來水水的以及顏色很淡，有可能的原因是咖啡粉太粗或是填裝的不夠緊
實。Crema(咖啡油脂)的顏色應該要棕紅色，起先萃取的部分顏色會比較深，然
後接下來的顏色會越來越淡。
讓萃取的濃縮咖啡沿著杯壁流下，咖啡油脂會浮在上層，濃縮咖啡液態的部分則
是會在下層。
請謹記30c.c.的濃縮咖啡的萃取時間是20~30秒之間。
此外，一杯好的濃縮咖啡評斷的條件是；顏色、溫度、味道和呈現方式。
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蒸奶(Steaming Milk)
蒸氣噴嘴(steam nozzles)通常用來加熱牛奶、它會改變牛奶結構幾及讓牛奶發泡。
開始蒸奶前，噴嘴的位置是只要在牛奶表面下方一些即可，然後開始蒸奶。噴嘴
在此位置的蒸奶時間大約3-5秒即可，接著溫柔地將噴嘴放入深一點的位置(蒸奶
鋼杯往上移)，此時噴嘴的位置高度，大約是蒸奶鋼杯(steaming jug)高度的一半。
將牛奶的溫度蒸到約65度C即可，這樣的溫度可以讓你在摸鋼杯時，手不會燙
到說會有反射性離開的動作。
當牛奶在發泡的時候，它會從液態的結構變成柔軟光滑、平坦綿密的結構。如果
蒸好的牛奶上有許多的大泡泡，它會與牛奶分離(也就是說分成熱牛奶與泡泡兩
層)，如果有很多的小泡泡(或稱作 微泡泡 Micro bubble)，它會與牛奶緊密的集結
在一起，而會造成一種完美的結構。
當使用蒸奶鋼杯時，牛奶只需要倒到缺口即可，因為當你在蒸牛奶時，在鋼杯裡
的牛奶體積會膨脹大約50%。
在蒸奶時，蒸汽管噴嘴的角度應該要約45度角，這樣的目的是要製造出漩渦，
如此以來熱才能均衡的傳入牛奶各部分，以及在發泡的過程中也能夠更有效的產
生微泡泡。最後牛奶會是如天鵝絨般的柔軟光滑並且沒有大的泡泡。
當牛奶中有著很多的大泡泡在表面上以及水水的熱牛奶在下層，那麼這就是一份
蒸氣發泡失敗的牛奶，這樣的牛奶(奶泡)無法與咖啡以適當的比例混合，以致於
無法呈現一杯完美的咖啡。這是多麼令人惋惜的事情阿!!!
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